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技巧网络大汇总:平底锅煎蛋的做法(原创)
发布人:admin 发布日期:2017-9-3

先简单的以“流水账”的形式叙述一遍,先是往平底锅里面加油,量的大小以遮盖整个锅底,可以多放一些油,等油热了后,就可以打蛋进锅了,放的时候要离锅底近一些,防止将油溅到身上,话又说回来,这也是相对的,太靠近了,油也会“炸”到手上。

之后,等半分钟到一分钟的样子,要用筷子将蛋翻个身,这里要说一件事,就是平时人家饭店里面的煎蛋,吃上去后,有蛋黄溢出,无论是味道,还是色香味,都是俱全。其实这是不科学的,因为这时候的蛋黄没有熟透,里面多多少少会有若干细菌没被杀死,个人觉得还是将蛋黄煎熟一点,即在蛋入锅的时候,用筷子将蛋黄打散就可以了,这样接触面积大,自然就很容易熟透了。

具体看蛋有没有熟的方法,就是看蛋黄有没有凝固,如果凝固,就可以直接出锅了。

以上讲的仅是“流水账”,想必大家都会的,今天我们说一下注意事项。

一是煎过蛋的油,如果二次利用,多多少少会影响煎蛋的效果,但如果是持续使用,即一个接着一个的煎,那倒是没有什么。

二是火不能太大,否则很容易煎糊了。

三是放盐时一定要均匀。

以上是一些常见的煎蛋方法与注意事项。

我们也要网上摘抄了一些关于这方面的文章,希望能帮助到各位朋友。

这是当年在法国里昂学厨时老师教做的第一道菜,也是结业考试里最后拿来压轴测试的菜之一……要知道,一道好的煎蛋背后的理论基础可不比三个代表少多少。

1. 蛋

先说鸡蛋,鸡蛋要新鲜,要知道蛋壳特别光滑且发亮的其实是放久了的,反倒是新鲜鸡蛋表皮才有明显的小颗粒且有层雾状的白霜。要是还分辨不出来的话,找个鸡蛋敲开,看蛋白摊开的程度就能明了,紧缩且分明显两边的蛋白是新鲜的,反之,摊成一片的则是放久了的,这是因为鸡蛋里有条白色的现状物叫做系带,平常是用来固定蛋黄的,如果新鲜的蛋则系带紧绷,反之则乏力难以固定。

2. 锅

相比通常的不粘锅来说,一般用来煎蛋选择铸铁锅更为合适,原因有二,一是铸铁锅的导热跟受热比较均匀,而且保温性也比通常铁锅较佳,所以适合对于温度要求其实很敏感的鸡蛋;二是因为鸡蛋作为本身无味的食物,很容易沾染其他调料跟食物的味道,而铸铁锅的珐琅质则能很好的杜绝这点,一般做完其他菜好好洗过晾干以后就能拿来煎蛋。要知道,对于很多大厨来说,他们都会有一把专门用来做煎蛋以及omelette的平底锅,而且绝不会跟其他平底锅混用。

3.做法

开中火热锅,等铸铁锅烧热烧干后,放入小块黄油,撒一点点盐到油上来防止油待会碰到鸡蛋里稍许的水溅起来,平常煎蛋里的气泡就是因为这个关系。接下来,尽量低的打蛋到烧化的黄油上,如果有妹子在场的话,强烈建议点上单手打蛋这项技能……效果拔群。然后立马盖上锅盖,这样蛋白蒸发出来的水汽可以帮助鸡蛋向上的一面的蛋白也尽快凝固,盖上锅盖后立马关火,然后这时候铸铁锅的优势就显示出来了,单靠铁锅自身的余热慢慢把鸡蛋煎熟了。接着是摆盘,拿段分葱出来对切,放上蛋后撒上黑胡椒跟盐即可。然后其实还可以煎几片培根,最好能煎成那种焦焦脆脆的感觉然后拿来沾糖心的蛋黄吃,味道好极啦!

最后,你问什么我的煎蛋能呈现这么完美的圆形?

哈哈哈哈,那必须是依靠我数十年来的勤学苦练才能通过小臂带手腕一起高速旋转锅子本身来达到一种鸡蛋内部向心力跟离心力的完美结合才能最终呈现的结果呀!

什么?你们竟然不信?

好吧……

如何煎出一个“完美”的鸡蛋,这是一个很私人的问题。

有的人喜欢单面煎蛋的滑嫩和颜值,有的人喜欢双面煎蛋的焦脆和油香。有的人非溏心不吃,有的人则对全熟的蛋黄情有独钟。一枚小小的煎蛋,只需要一口合适的锅,一点油,一点盐和一颗新鲜的鸡蛋,却可以在个人的喜好下演变出千种姿态。所以谈煎蛋时我从不泛泛的谈完美,因为适合自己嘴巴的才是最完美的。

所以问题就变成了,如何把蛋煎成我想要的样子?而这是值得讨论的。

大体上煎蛋也就三种情形

1、嫩嫩的单面溏心煎蛋(关键词:中小火,蒸汽,加盖)

单面煎蛋看着颜值颇高,但其实是最容易的煎蛋(个人认为)。设备除了不粘锅(或者养好了不粘的铸铁锅)还需要加一个锅盖或者盘子一类可以盖住锅口的东西

做法:

中火预热锅子,加入少量油(油太多的话容易造成不平的表面,影响颜值),将一颗新鲜的鸡蛋打到小碗里再低低的滑入锅子。

如果鸡蛋滑入后蛋清立即起泡那就是火太大了,应当调小,最好的状态是没有起泡但是蛋清立刻开始变白。

将火进一步调小,然后下入鸡蛋之后立刻在鸡蛋表面撒少许盐然后加盖,利用鸡蛋本身的蒸汽和锅子散发的热度将蛋清的表面慢慢焖熟。

我的经验是加盖前无需另外加水,否则蒸汽过多反而容易使蛋黄表面也结上一层白白的蛋清,看着就没那么好看了。

大概30秒到一分钟左右蛋清就会结住,而蛋黄仍然是流动的,一枚漂亮的溏心煎蛋也就完成了。

2、带有微焦底部的单面溏心煎蛋(关键词:中大火,适量油)

做法:

和第一个接近,只需要细节上变一变口感和外形就会大不同。增加了焦底的鸡蛋会有煎荷包蛋。特有的油香味,外形上金黄的一圈脆皮也会让煎蛋看起来更诱人。

中大火预热锅子,加入一勺油,将一颗新鲜的鸡蛋打到小碗里再低低的滑入锅子。

鸡蛋滑入后应该立刻起小泡,如果起很大的泡那是温度太高,应该调小火,反之如果没有动静则应该调大火。

当鸡蛋的底面结住,且蛋的周围慢慢开始上色时将火调小,同时撒盐和加盖,30秒到一分钟左右蛋清就会凝固住,色香味俱全的单面煎蛋就完成啦。

3、“中式荷包蛋”两面金黄的煎蛋(关键词:适当多油,翻面)

虽然国外也有双面煎的做法,但是点的人很少,去外面吃早饭基本上所有人都是sunny-side-up。国内现在也是各种单面煎蛋当道,但是我记得在我小时候说起煎蛋只有一种呢,长这样:

金灿灿和格外焦脆的蛋白一扫水煮蛋蛋白的寡淡,橙红色的蛋黄往往没有完全凝固,咬一口还直往下滴。所以我小时候吃煎蛋有一个习惯,就是先转着圈的把四周的蛋清咬来吃掉,再一口吃下蛋黄,那爆酱的感觉,哈哈不知道有没有人和我一样。

大火热锅,加入一勺到两勺的油,,将一颗新鲜的鸡蛋打入热油中,在鸡蛋的表面撒少许盐。

下入鸡蛋后蛋清应该立刻开始起大泡,如果没有则说明油和锅不够热。

保持大火将鸡蛋的一面煎至金黄,大约30秒到一分钟,然后翻动锅子使鸡蛋翻面,继续煎至金黄色就可以起锅啦。



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